Ik werk in…

Ga verder

Uw inhoud is gewijzigd op basis van uw situatie

+

Bereiding

  • makreel, gerookt 2 st
  • asperges (sous-vide gegaard M.E.P) 30 stuks
  • aardappelen, la ratte 200 g
  • sla, little gem 2 st
  • Aardappel papier 1 vellen

saus

  • sinaasappelsap 1 dl
  • vadouvan 3 g

Opmaak

  1. Bereiding

    Makreel Maak de makrelen schoon en snijd de asperges in stukjes. Rook de asperges in een rooktrommel of rookoven. Kook de ratte aardappels in de schil met wat zout en halveer ze. Maak de little jam schoon en was de slablaadjes. Scheur het aardappel vel in stukjes en frituur deze krokant.
  2. saus

    Reduceer het sinaasappelsap tot de helft in en roer de vadouvan erdoor. Verwarm de Hollandaise saus. Meng de sinaasappelreductie door de Hollandaisesaus giet deze in een siphon. Zet de siphon onder druk met een patroon en houd deze “au bain marie” warm.
  3. Opmaak

    Verdeel de makreel, asperges, ratte aardappels, little jam en de krokante aardappel over de borden. Maak het geheel af met de vadouvan Hollandaise en de citrus vinaigrette.

+