Menu
Punten

Ik werk in…

Ga verder

Uw inhoud is gewijzigd op basis van uw situatie

  1. Home
  2. Recepten
  3. Gebakken zeeduivel met wittewijnsaus en seizoensgroenten
  1. Recepten

Gebakken zeeduivel met wittewijnsaus en seizoensgroenten

Het is belangrijk dat we ook in de toekomst kunnen genieten van vis. Denk aan verantwoorde visserij door middel van nieuwe vangsttechnieken, regelwetgeving en ingestelde visquota. Wij als chefs kunnen bijdragen door te letten op duurzaam gevangen vis en seizoensvis te kopen.

Gebakken zeeduivel met wittewijnsaus en seizoensgroenten

Ingrediënten

−
+

Zeeduivel

  • zeeduivelfilet 1.6 kg
  • zout en peper
  • Phase Professional met natuurlijke botersmaak 0,9L

Groenten

  • tuinbonen
  • crosnes, Japanse andoorn
  • romanesco
  • lente-uitjes
  • doperwten
  • boter 10 g

Saus

  • boter
  • sjalotten, fijngesneden 50 g
  • witte wijn 100 ml
  • Blue Band Culinair 15% 1L 300 mg
  • gepasteuriseerde eidooiers 90 g
  • Blue Band Professioneel Classique Ongezoet 100 ml

Opmaak

  • mosterdzaad
  • slabladeren
  • tuinkers

Bereiding

  1. Zeeduivel

    Maak de vis schoon en verdeel deze in porties. Breng de vis vervolgens op smaak en bak deze in Phase.

  2. Groenten

    Was de groenten en snijd ze zoals op de foto. Blancheer de groenten en breng ze op smaak met een beetje boter.

  3. Saus

    Fruit de sjalotten in de boter en blus af met witte wijn. Kook de wijn in tot 1/3 en voeg de room toe. Kook het geheel in tot de gewenste dikte. Laat afkoelen. Meng het eigeel met de koude sausbasis. Klop de 31% room stijf en meng deze door de sausbasis.

  4. Opmaak

    Plaats de saus in het midden van het bord. Gratineer de saus. Voeg de groenten en de vis toe. Garneer met de jonge slablaadjes, de tuinkers en het gebakken mosterdzaad.