Gebakken zeeduivel met wittewijnsaus en seizoensgroenten
Het is belangrijk dat we ook in de toekomst kunnen genieten van vis. Denk aan verantwoorde visserij door middel van nieuwe vangsttechnieken, regelwetgeving en ingestelde visquota. Wij als chefs kunnen bijdragen door te letten op duurzaam gevangen vis en seizoensvis te kopen.
Ingrediënten
Zeeduivel
-
zeeduivelfilet 1.6 kg
-
zout en peper
-
geklaarde boter
Groenten
-
tuinbonen
-
crosnes, Japanse andoorn
-
romanesco
-
lente-uitjes
-
doperwten
-
boter 10 g
Saus
-
boter
-
sjalotten, fijngesneden 50 g
-
witte wijn 100 ml
-
kookroom 300 mg
-
gepasteuriseerde eidooiers 90 g
-
Blue Band Professioneel Classique Ongezoet 100 ml
Opmaak
-
mosterdzaad
-
slabladeren
-
tuinkers
Bereiding
-
Zeeduivel
Maak de vis schoon en verdeel deze in porties. Breng de vis vervolgens op smaak en bak deze in Phase. -
Groenten
Was de groenten en snijd ze zoals op de foto. Blancheer de groenten en breng ze op smaak met een beetje boter. -
Saus
Fruit de sjalotten in de boter en blus af met witte wijn. Kook de wijn in tot 1/3 en voeg de room toe. Kook het geheel in tot de gewenste dikte. Laat afkoelen. Meng het eigeel met de koude sausbasis. Klop de 31% room stijf en meng deze door de sausbasis. -
Opmaak
Plaats de saus in het midden van het bord. Gratineer de saus. Voeg de groenten en de vis toe. Garneer met de jonge slablaadjes, de tuinkers en het gebakken mosterdzaad.
