Menu
Punten

Ik werk in…

Ga verder

Uw inhoud is gewijzigd op basis van uw situatie

+

Groenten

  • venkel 2.0 st
  • boter 20.0 g
  • sinaasappelsap 0.5 dl
  • zout en peper
  • geklaarde boter 20.0 Cu
  • groene asperges 30.0 st
  • kriel aardappeltjes 600.0 g

Griet

  • grietfilet 900.0 g
  • zout en peper
  • geklaarde boter 30.0 g

Sinaasappel saus

  • witte wijn 2.5 dl
  • natuur azijn 0.75 dl
  • sinaasappelsap 2.0 dl
  • witte peperkorrels, gekneusd 3.0 st
  • sjalotjes 1.0 st
  • room 5.0 dl
  • basilicum olie 50.0 g

Opmaak

  • Ghoa cress 1.0 bakje
  1. Groenten

    Halveer de venkel en doe ze in een passende vacuümzak.

    Voeg de boter, sinaasappelsap en zout en peper toe en trek het geheel vacuüm.

    Kook de venkel op 92˚C ca. 30 minuten in de combi steamer.

    Haal de venkel uit het vacuüm en snijd ze in partjes en bak ze aan beide kanten in wat geklaarde boter.

    Schil de groene asperges en blancheer ze in water met wat zout.

    Brand de asperges met behulp van een brander af.

    Kook de kriel in water met wat zout gaar en bak ze vervolgens in de geklaarde boter.

  2. Griet

    Portioneer de grietfilet en bak de griet in de geklaarde boter aan beide kanten bruin.

    Kruid de griet met zout en peper.

  3. Sinaasappel saus

    Breng de witte wijn samen met de azijn, sinaasappelsap, peper en de sjalotjes aan de kook.

    Reduceer tot ca. 1,5 dl in.

    Breng de room aan de kook en reduceer deze tot de helft in en voeg deze aan de witte wijn reductie toe.

    Breng op smaak met de geconcentreerde vis bouillon.

    Roer voor het afmaken de basilicum olie door de saus.

  4. Opmaak

    Verdeel de gebakken griet samen met de gebrande asperges en de uitjes over de borden.

    Giet de saus erbij en garneer met ghoa cress.