Menu
Punten

Ik werk in…

Ga verder

Uw inhoud is gewijzigd op basis van uw situatie

+

Galantine

  • maiskippen 1 st
  • kalfsvlees 150 g
  • varkensvlees 100 g
  • kippendijvlees 125 g
  • vers vet spek 75 g
  • kipfilet 50 g
  • scharrel eieren 1 st
  • Blue Band Professioneel Classique Ongezoet 1 dl
  • sjalotjes, fijngesneden 30 g
  • boerenachterham 30 blokjes
  • ossentong, brunoise 30 g
  • truffel, brunoise 20 g
  • pistachenoten 25 g
  • cognac 0.5 dl
  • zout en peper
  • eiwit 30 g

Salade

  • gemengde sla 350 g
  • Japanse radijs 1 st
  1. Galantine

    Been de kip uit vanuit de rugzijde. Draai van het kalfsvlees, varkensvlees, kippendijen, vetspek en de kipfilet grof gehakt. Roer het ei samen met de Blue Band los en vermeng dit met het gehakt. Meng de sjalotjes, ham, ossentong, truffel, pistache erdoor en breng op smaak met cognac, zout en peper. Smeer de uitgebeende kip licht in met wat eiwit. Verdeel de farce op de uitgebeende kip en rol deze strak op in plasticfolie. Bind de galantine op met bindtouw. Pocheer de galantine op 67ºC gedurende 1,5 a 2 uur tot de kerntemperatuur van tenminste 67ºC bereikt is. Laat de galantine afkoelen.
  2. Salade

    Snijd de radijs in dunne plakken. Maak de gemengde salade aan met de vinaigrette
  3. Opmaak

    Snijd de galantine in plakken en leg ze op de borden. Verdeel de salade en de radijs erbij.