Menu
Punten
+

Bereiding

  • runderentrecote 800 g
  • zout en peper
  • geklaarde boter
  • rode wijn 2 dl
  • Long peper 8 g

Garnituur

  • truffeltapenade 30 g
  • hazelnootolie 5 g
  • aardappelen 10 st
  • Cavalo nero 300 g
  • Parmezaanse kaas 40 g
  • Bosuitjesolie 20 g
  • Gefermenteerde knoflook 40 g
  1. Bereiding

    Kruid het vlees met zout en peper en bak het in de boter Blus de pan af met de rode wijn en roer de aanbaksels los. Voeg de peper en de runderfond toe en breng het geheel aan de kook. Reduceer de jus en breng op smaak met de geconcentreerde bouillon. Laat het vlees rusten en snijd het in mooie porties.
  2. Garnituur

    Meng de mayonaise met de truffeltapenade en de hazelnootolie. Snijd dikke frieten van de aardappels of steek ze uit in kleine cilinders. Was en droog de aardappels en bak ze voor in de frituur. Frituur de aardappels krokant. Maak de zwarte kool schoon en verwijder de nerven. Stoof de zwarte kool in watboter en breng op smaak met zout en peper.

  3. Opmaak

    Verdeel het vlees samen met de zwarte kool en de aardappels over de borden. Maak de aardappels af met de truffelmayonaise en wat Parmezaanse kaas. Spuit de knoflookpuree erbij in kleine dopjes. Maak het geheel af met de saus en de bosuitjesolie.