Ik werk in…

Ga verder

Uw inhoud is gewijzigd op basis van uw situatie

+

Deeg:

  • rijst meel 180 g
  • Kikkererwten meel 60 g
  • poedersuiker 40 g
  • zout 8 g
  • oude kaas/Parmezaan fijn geraspt 60 g
  • boter 80 g
  • eieren 2 st
  • eidooier 40 g

Poederijs:

Bloemkool creme:

  • bloemkool 1 st
  • paarse bloemkool 1 stuks
  • romanesco 1 st
  • roomboter 500 g
  • witte miso

Opmaak:

  • bloemkool 1 st
  • paarse bloemkool 1 stuks
  • romanesco 1 st
  1. Deeg:

    Deeg zetten en 30 minuten laten rusten in de koeling.
    Uitrollen op 2 mm dikte, in de vormpjes en 30 minuten in de koelkast laten rusten.
    Afbakken in de oven op 170ºC gedurende 10 minuten.
  2. Poederijs:

    Bereid een kwart liter kippenbouillon zoals aangegeven op de verpakking.
    Draai de eendenlever op in de thermoblender en verwarm deze tot 45°C.
    Voeg de kippenbouillon toe en draai het geheel tot een zalvige mousse.
    Breng het geheel op smaak met zout en peper en giet het mengsel in een Pacojet beker.
    Vries in op -20°C gedurende 24 uur.
    Draai met behulp van een Pacojet de bevroren massa tot een poeder.
  3. Bloemkool creme:

    Snij gelijkmatige roosjes van de bloemkool en smoor deze op rustig vuur gelijkmatig gaar.
    Laat de bloemkool rustig karamelliseren.
    Schep de bloemkool op een zeef en draai deze vervolgens glad in een keukenmachine.
    Breng de bloemkoolcrème tot de juiste dikte door een gedeelte van de boter toe te voegen.
    Breng de bloemkoolcrème op smaak met de miso, zout en peper.
    Schep de crème in een spuitzak.
  4. Opmaak:

    Spuit de bloemkool crème in de tartelettes.
    Schep er wat poederijs op.
    Maak af door er de drie keuren bloemkool over te raspen met een zeer fijne rasp.

+

Meer lezen?

Maak een account aan

Inloggen

  • Hoe trek je meer gasten naar je zaak?
  • Hoe verhoog je je marge?
  • Hoe kan je het beste inspelen op trends?