Fermenteren is hot. Steeds meer chefs passen de techniek toe. De reden? Je kunt ingrediënten langer bewaren en geeft de smaak van groenten meer diepgang. Seizoensgroenten worden hierdoor ineens groenten die je het hele jaar door kunt serveren.
Daarnaast zijn gefermenteerde groenten ook nog eens rijk aan antioxidanten en probiotica, stoffen die belangrijk zijn voor de weerstand.
Heb jij het al eens geprobeerd? Ontdek hoe je in vijf stappen jouw favoriete producten fermenteert.
In 5 stappen naar "verrot lekkere" groenten
Stap 1. Kies de juiste pot
Een geslaagde fermentatie begint bij het aanschaffen van potten die zeer goed sluiten. Kies bij voorkeur voor potten met een rubberen band, dan komt er geen zuurstof bij en verlaag je de kans op ongewenste schimmels. Glazen potten zijn het handigst, zo kun je goed bijhouden hoe het fermentatieproces verloopt zonder ze te openen.
Tip: Zet je glazen (weck)potten in je zaak ter decoratie.
Stap 2. Reinigen voor gebruik
Hoe schoon je materialen vooraf ook lijken, maak ze nóg schoner. Zelfs de bacteriën van de afwasborstel, vaatwasser of droogdoek kunnen invloed hebben op het fermentatieproces. Zorg daarom dat je de potten steriliseert door ze een paar minuten in kokend water te leggen. Zo weet je zeker dat ze vrij zijn van alle ‘slechte’ bacteriën.
Stap 3. Zoek recepten
Zoek recepten bij de groenten die je gaat fermenteren. Er zijn veel boeken beschikbaar over de do’s and don'ts wanneer je fermenteert. De fermenteerboeken ‘Over Rot’ van Meneer Wateetons of ‘Verrot Lekker’ van Christian Weij bieden een goede basis om mee te starten.
Stap 4. Houd een logboek bij
Houd tijdens het fermentatieproces een logboek bij. Mocht er iets fout gaan, dan kun je de misstap dankzij notities makkelijker herleiden. Is het fermentatieproces geslaagd? Dan weet je de volgende keer precies wat je moet doen.
Stap 5. Geduld is een schone zaak
Fermenteren heeft tijd nodig. Elke groentesoort heeft zijn eigen fermentatietijd, maar de meeste moeten zeker twee weken staan. Met een pH-meter meet je bij sommige groenten tussentijds hoe ver het fermentatieproces is. Let goed op wat het recept aangeeft: mag je tussentijds de pot openen of niet, om de pH te meten.
Van wie kun je fermenteren leren?
Wie te volgen
- Christian Weij - Fooddesigner, auteur & fermentatiespecialist @christianweij
- Meneer Wateetons - Auteur, workshopgever & fermenteerder @wateetons
- Peter van Berckel - Fermentatie-expert, natuurvoedingskundige & chef @petervanberckel
Waar te eten
- Restaurant Fermin, Rotterdam
- Restaurant Tres, Rotterdam
- Restaurant Meliefste, Wolphaartsdijk
- Instock, Amsterdam
- Vuurtoreneiland, Amsterdam
- Restaurant De Nieuwe Winkel, Nijmegen
- ‘t Amusement, Arnhem
