“Mag ik echt álles eten?” is de vraag die regelmatig gesteld wordt aan gastvrouw Roely Knorren. Samen met haar man en chef-kok Henk Sikkens runt zij het volledig glutenvrije steakhouse en buffetrestaurant De Steakerij in het Drentse Zuidveld. “Gasten zijn zo dankbaar, ze kunnen eindelijk weer onbezorgd uit eten. Daar doen we het voor.” En zo moeilijk is glutenvrij koken volgens Henk niet.
“Natuurlijk smaakt een glutenvrije saus anders dan een saus gemaakt met tarwebloem. Maar als je ze niet direct naast elkaar proeft, merk je het echt niet.”
“We hadden al zoveel glutenvrije gerechten op de menukaart dat we begin dit jaar dachten: ah zo lastig is het niet, we gaan volledig glutenvrij.” Eigenlijk hoefden Henk en Roely alleen het brood nog te vervangen door glutenvrij brood en de receptuur van de sauzen is aangepast. Dat laatste was misschien wel de grootste uitdaging, vertelt Henk. “Een lekkere glutenvrije saus maken is niet zo moeilijk, tot je ’m in de bain-marie zet. Binnen no-time is het net water of zit je saus vol met dikke klonten. Inmiddels gebruik ik voor de binding maismeel. Dat werkt uitstekend. Natuurlijk is het qua smaak anders dan een saus gemaakt met tarwebloem. Maar als je die twee niet direct naast elkaar proeft, merk je het echt niet.”
“Onze omzet is in enkele maanden met 25% gestegen. Bizar toch?”
Voor Henk en Roely blijkt hun keuze voor een volledig glutenvrije zaak ook omzettechnisch een slim besluit. “Onze omzet is in enkele maanden met 25% gestegen. Bizar toch? Tja, reken maar uit: als 1% van alle Nederlanders coeliakie heeft zijn dat alleen in Drenthe al een kleine 5.000 mensen. En die gaan nooit alleen uit eten. Er komen hier inmiddels hele partijen uit alle windstreken omdat er één iemand geen gluten mag. Laatst nog, oma wilde haar hele familie trakteren, maar ze had een kleindochter met een glutenallergie. Dan komen ze met de complete familie hierheen. Zo kan iedereen onbezorgd genieten.” Roely vult aan: “De gasten met een allergie of intolerantie zijn zo blij en tegelijkertijd verbaasd dat ze eindelijk een keer alles op de menukaart kunnen bestellen. Sommige controleren het ook een paar keer: ‘Mag ik echt alles?’. Want ja, ook de desserts zoals de cheesecake en brownie zijn glutenvrij. Dat kom je bijna nergens tegen.”
Henk: “Als het gaat om gluten moet je zo oppassen met alles wat je doet in de keuken. Van de opslag tot de bereiding en het serveren. Als je iets niet goed schoonmaakt of even niet goed oplet heb je al kans op kruisbesmetting.” Toch is Henk ervan overtuigd dat je er als ondernemer niet meer omheen kunt. “De groep mensen met een intolerantie of dieetwens groeit. En die gaan zelden alleen uit eten. Natuurlijk is het lastig. Maar het is ook een stukje gastvrijheid. Plus, je trekt een nieuwe lading gasten aan. Je maakt met allergeenvrije opties echt een statement en je onderscheidt je van de buurman. Maar je moet het wel durven!”
Nieuwsgierig naar meer tips?
Benieuwd naar meer tips & tricks om in te spelen op gluten- en lactose allergieën en intoleranties?
