De foodservice staat voor flinke uitdagingen: stijgende inkoopprijzen, personeelstekorten, toenemende energieprijzen en gasten die steeds kritischer naar hun uitgaven kijken. Chefs staan onder druk, want er moet worden bespaard.
Betekent dit het einde voor tijdrovende gerechten zoals de klassieke Franse saus? Wij denken van niet, want saus is in de keuken net zo onmisbaar als het fornuis.
De klassieke saus gaat voorlopig nergens heen, en wel om deze drie redenen:
Saus heeft een onmisbare rol op het bord
Sauzen worden steeds lichter, zeker in restaurants die zich door de kookstijl van het Deense Noma laten inspireren. Maar helemaal van het bord verdwijnen? Dat nooit. "Het is niet 'maar een sausje'", zoals patron-cuisinier Erik van Loo van Parkheuvel zegt in Misset. "Een goede saus geeft het gerecht iets extra’s, het maakt het gerecht nóg smaakvoller.”
Saus heeft een onmisbare rol op het bord. Het bindt smaken aan elkaar, zorgt voor een verrassend contrast en maakt van de losse onderdelen één geheel. Al wordt de horecakeuken krapper en het keukenteam kleiner, saus blijft.
Saus is waar je gasten voor terugkomen
Waarom gaan mensen naar een restaurant? Voor de gezelligheid, om iets te vieren én om gerechten te proeven van chefs die koken tot een kunstvorm verheffen. Om smaken te ervaren die ze zelf nooit kunnen bereiken. Zeker nu consumenten kritisch naar hun uitgaven kijken, stellen ze meer eisen stellen aan hun restaurantbezoek. Dan zijn het juist de meesterlijke Franse technieken en traditionele sauzen die gasten naar het restaurant lokken, want daar durft de thuiskok zich niet aan te wagen.
De Knorr Authentieke Demi-Glace en Fonds zijn bedoeld voor juist die chefs die from scratch koken en hun eigen signatuur willen toevoegen aan een saus. Met de nieuwe demi-glace en fonds als basis maak je precies die diepe, luxueuze sauzen die gasten naar het restaurant lokken. Knorr Professional maakt die net als jijzelf: volledig met natuurlijke ingrediënten. Voor 1 liter demi-glace wordt maar liefst 900 gram rundvlees en botten gebruikt. De Authentieke Demi-Glace, Kalfsfond en Kippenfond zijn bovendien vrij van gedeclareerde allergenen* en daardoor geschikt voor een gluten- en lactosevrij dieet.
Saus beweegt met de tijd mee
Het lijkt alsof de klassieke basissauzen sinds de tijd van Escoffier onveranderd zijn gebleven, maar het tegendeel is waar. De recepturen blijven overeind, maar er ontstaan steeds weer nieuwe variaties. Escoffiers complexe sauzen werden al snel te tijdrovend. Daarom werden sauzen versimpeld, met als resultaat onder andere de demi-glace.
Nu staan witte brigades voor een zelfde probleem: weer zijn er te weinig handen om het keukenwerk gedaan te krijgen. Gelukkig is de oplossing al voorhanden: Authentieke, kant-en-klare Demi-Glace & Fonds. Door het maakproces uit te besteden, kun je als chef nog steeds je eigen sauzen maken. Het voorwerk is alleen door Knorr Professional al voor je gedaan. Precies op de manier manier waarop je het zelf ook zou doen. Je bent alleen sneller, doordat je niet zelf acht uur lang je fond hoeft te koken en reduceren.
