Vijf jaar geleden ontstond een omslag in de keuken van zorgchefs Jan Smit en Christian Biek. Van convenience koken ging de keuken over op vers en zo veel mogelijk biologisch koken voor hun cliënten.
Het in 2020 opgeleverde Servicecentrum met eigen keuken is bijzonder duurzaam. En dat werkt aanstekelijk. Want als je eenmaal je eigen waterbron hebt, voorzien bent van zonnepanelen en gasloos kookt, ga je ook de strijd tegen voedselverspilling aan.
Over de vloer bij de boer
Jan: “De makkelijkste manier om verspilling tegen te gaan, is verspilling voorkomen. Daarom is er op eigen initiatief een samenwerking opgezet met een biologische boer uit het Friese Engwierum.
Zijn regeneratieve landbouw is aangepast op onze menucyclus. Dus op basis van onze wensen, richt hij zijn strokenteelt in, uiteraard seizoensgebonden. Zo’n samenwerking moet je wel zelf opzoeken, zoiets ontstaat niet vanzelf. Het is een kwestie van minder praten en meer doen.”
Plannen is verwennen
Christian: “Drie jaar geleden maakt ik de overstap van horeca naar zorg. Het is jammer dat er nog zo’n ouderwets beeld is van de smakeloze instellingskeuken. We zijn hier echt geen gaatjes meer aan het prikken in de verpakkingen van kant-en-klare maaltijden. Alles is hier vers en de keuken is heel modern.
Ik heb veel geleerd van de structuur en planning in de zorg. We koken voor grote aantallen, met duidelijke richtlijnen en regels voor het terugkoelen. Dus niet ‘een beetje van dit en een beetje van dat’. Doordat we goed plannen, is er juist ruimte voor creativiteit en innovatie.
Op dit moment ontwikkel ik eigen lepelbrood zodat mensen met slikproblemen toch brood kunnen eten. Dat maak ik van overgebleven broodjes. En als we bijvoorbeeld twee kilo vlees over hebben, ga ik los met een leuke daghap voor het personeel.”
Ontdek Christians recept voor langzaam gegaarde kalfssukade
Bij speciale gelegenheden staat in Assen altijd de feestelijke kalfssukade van Christian op het menu. Die serveert hij met aardappelrozetjes en bospeen. De bospeen komt volledig terug in de vorm van wortel, crème, olie en jus. Van loof tot kont!
Benieuwd naar het recept? Download dan het Geen Verspilling-receptenboek.
Benieuwd naar de nieuwste trends in de zorgkeuken, originele gezonde recepten en inspiratie van collega-zorgchefs? Download het Geen Verspilling-receptenboek met 4 verspillingsvrije recepten speciaal voor zorgchefs.
