Menu
Punten

  1. Home
  2. Recepten voor professionele chefs
  3. Lamstong met krokante aardappel, gefermenteerde asperges en piccalilly-hollandaise
  1. Recepten voor professionele chefs

Lamstong met krokante aardappel, gefermenteerde asperges en piccalilly-hollandaise

Lamstong met krokante aardappel, gefermenteerde asperges en piccalilly-hollandaise – Recept

Door de “Nordic Cuisine” zijn we weer volop aan het fermenteren. Daarom laten we in dit gerecht zien wat je zoal kunt doen met gefermenteerde asperges.

...

Ingrediënten

−
+

Bereiding

saus

  • Knorr Garde d'Or Hollandaise Saus 250ml 2.0 dl
  • piccalilly 50.0 g

Garnituur

  • asperges, gefermenteerde (M.E.P) 10.0 stuks
  • groenten: tuinboontjes, bospeen, mini komkommer, bleekselderij, mini courgette 600.0 g
  • radijs 2.0 st

Door de “Nordic Cuisine” zijn we weer volop aan het fermenteren. Daarom laten we in dit gerecht zien wat je zoal kunt doen met gefermenteerde asperges.

...

Bereiding

  1. Bereiding

    Lamstongetjes
    Kook de pekel, laat deze afkoelen en pekel de lamstongetjes 24 uur.
    Spoel de lamstongetjes af en kook de lamstongetjes ca.2 uur in 2 liter groentebouillon gaar.
    Pel de lamstongetjes en snijd de bieslook fijn.
    Frituur de air bag patata in olie op 185°C en schep deze op keukenpapier.
    Doe de wangetjes in een koekenpan en voeg wat kippenjus toe.
    Glaceer de wangetjes rustig en bestrooi ze vervolgens met de gefrituurde aardappel en de bieslook.

  2. saus

    Verwarm de Hollandaise saus en voeg de piccalilly toe.
    Pureer het geheel in de blender.
    Giet de massa in een siphon en zet deze onder druk met twee patronen.

  3. Garnituur

    Maak de groenten schoon en snijd ze in gewenste vorm.
    Blancheer de groenten m.u.v. de radijs en ze breng op smaak.

  4. Opmaak

    Leg lamstongetjes op de borden en verdeel de groenten eromheen.
    Maak het geheel af met de radijs en de piccalilly Hollandaise.
Cook & Save
Cook&Save
Products
Producten
Recipes
Recepten
Minicart
Winkelmand
Menu
Menu