Menu
Punten

Ik werk in…

Ga verder

Uw inhoud is gewijzigd op basis van uw situatie

Klaar met de zoveelste gevulde portobello

“Dat je bewust geen of minder dierlijke eiwitten eet, wil niet zeggen dat je het niet lekker vindt. Op een gegeven moment zijn gasten wel klaar met de zoveelste gevulde paprika of portobello. Dat gold trouwens ook voor de chefs bij ons in de keuken”, lacht Zwanet. “Het is moeilijk om creatief te blijven in je aanbod vegetarische alternatieven. Het merendeel van de chefs is nou eenmaal liefhebber van vlees en biedt graag meer dan alleen groente. Met vleesvervangers kan degene met andere wensen toch met de hele groep genieten van een sateetje of broodje kip. Alleen de vleescomponent is net wat anders. Het grootste compliment dat ik ooit kreeg, is dat iemand een gerecht terugstuurde met de opmerking: ‘Ik zei toch dat ik vegetariër was’. Dat is een mooie manier om het gesprek te openen en gasten te laten zien wat de mogelijkheden zijn.”

Gemak en tijdswinst

“Vroeger pleitte ik ervoor dat we alles op ambachtelijke wijze moesten maken. Daar ben ik van teruggekomen. Er heerst altijd een bepaalde tijdsdruk in de keuken. Je hoeft niet alles from scratch te maken. Er zijn mensen die er hun vak van hebben gemaakt om de perfecte basis voor soepen en sauzen te ontwikkelen, waarom zou ik dat beter moeten weten? Je kunt een goede basis prima combineren met je eigen creativiteit. Hetzelfde geldt voor vleesvervangers. Het is echt ontzettend moeilijk om die structuur na te bootsen. We hebben het geprobeerd met onze jackfruitcurry, maar het is toch anders. Vlees namaken is een specialisme an sich, het is voor ons niet commercieel aantrekkelijk om te veel tijd en geld te stoppen in een relatief klein onderdeel van de catering.”

Trots op kwaliteit

“Ik ben er trots op dat wij iedereen nagenoeg hetzelfde kunnen bieden. Vroeger liep ik bijvoorbeeld 9 borden uit en eindigde ik met één apart bord voor de vegetariër. Dat hoeft niet meer! Dankzij het ruime assortiment van alternatieven voor vlees, heb ik een breed scala aan vegetarische opties.” “Ik vermeld bewust de naam Vegetarische Slager in mijn banquetingmap. Met een A-merk straal je kwaliteit uit. Daarnaast liggen er steeds meer producten van De Vegetarische Slager in de supermarkt, dat geeft naamsbekendheid en wekt vertrouwen bij de gast. Wat wij bieden is gewoon goed, daar ben ik trots op. Ik ambieer dan ook niet om te zeggen dat we het zelf gemaakt hebben.”