Steak tartare: een rasechte evergreen op vele menukaarten in heel Nederland. Maar hoe geef je aan deze publiekslieveling je eigen draai? We vroeger het aan twee chefs die bistronomie hoog in het vaandel hebben staan. Want rauw aangemaakte rundertartaar en nouveau ruig, dat blijkt de ideale match.
Steak tartare met kwartelei, verse haring & haringkaviaar - Frenk van Dinther
“Ik heb bijna elk jaar een andere variant van steak tartare op de kaart staan. De basis is meestal redelijk klassiek: ik maak hem aan met een mix van cornichons, kappertjes en sjalotjes. Dat gebeurt altijd à la minute, anders trekt de uiensmaak te ver door.
Ook snijd ik het vlees altijd met de hand, dat geeft een verser gevoel als je erin bijt en een betere structuur dan als je hem door de machine draait. Omdat ik van een licht zilte toets houd, heb ik een laagje fijngesneden haring op het gesneden vlees van Hollandse melkkoe gelegd. Daarop komt een gepocheerd kwarteleitje, want een kippenei is te groot voor dit gerecht. Om de zilte toets te benadrukken én omdat de structuur zo lekker is, maak ik het af met haringkaviaar. Het verse vlees, de zilte haring, de lopende dooier en dan die balletjes kaviaar … Dit staat volgend jaar zeker op het menu.”
Frenk (48) is sinds 2010 chef-kok en eigenaar van restaurant Wilde Zwijnen in Amsterdam. Twee jaar geleden opende hij naast zijn restaurant de succesvolle Eetbar Wilde Zwijnen.
ww.wildezwijnen.com
Steak Tartaar le Nord - Tai Pham
“Steak tartare is een ideaal gerecht voor de bistronomie: het is betaalbaar en kan toch zeer gastronomisch zijn. Bovendien is de uitstraling relaxt en robuust, en dat past goed bij mijn keuken. Bij Le Nord staat hij dan ook standaard op de menukaart.
Ook wij snijden het vlees met de hand en maken het à la minute aan, dat is echt lekkerder. Ik hou van een behoorlijke fijne structuur, maar het mag zeker geen puree worden; het is belangrijk dat het vlees bij steak tartare altijd een beetje beet blijft houden. De garnituren (onder andere kappertjes, cornichons, Tabasco® en worcestersaus) geven we er apart bij, zodat de gast zelf het vlees op smaak kan brengen; dat is een van de leukste dingen aan dit gerecht en
maakt het lekker informeel - en ook dat past uitstekend bij ons. Kortom: onze versie is zeer klassiek, maar juist daarom zo geliefd. Ik peins er niet over om hem van de kaart te halen, want dan krijg ik zeker twintig klachten per week.”
Tai (29) is chef-kok van Le Nord in Rotterdam. Werkte eerder bij restaurants O’Pazzo in Rotterdam, Stadhuis in Schiedam en Kip in Rotterdam.
www.lenord.nl
Ontvang recepten, trends en gratis samples.
Ben jij als professionele chef opzoek naar receptinspiratie, praktische tips en trends? Meld je nu aan voor onze gratis nieuwsbrief!
