Ik werk in…

Ga verder

Uw inhoud is gewijzigd op basis van uw situatie

Het mooie aan seizoenen is dat je altijd weer met hernieuwde zin aan de slag gaat. Producten die je een jaar lang hebt moeten missen zijn er ineens weer om je creativiteit te kietelen: peperig geurende cantharellen, zoete kastanjes, weer nieuw wild! Met het aanbreken van de herfst wist het koksbrein de laatste zomerse gerechten en maakt plaats voor de aardse, diepe smaken van het najaar.

Hert is in deze periode gewild. Maar hoe wild is het nog?

Hert is in deze periode gewild. Maar hoe wild is het nog?

Het Nederlandse wildaanbod kan de vraag van chefs in het najaar niet bijbenen, dus wordt er ook geïmporteerd en gekweekt wild gebruikt. Een relatief nieuwe eend in de bijt is het Nieuw-Zeelandse boerderijhert. Dat klinkt tegenstrijdig, wild van de boerderij. De Nieuw-Zeelandse ‘farms’ waar de dieren gefokt worden, hebben echter immense Lord of The Rings-achtige bossen. De herten hebben er volop bewegingsruimte en hun natuurlijke voedsel bevat geen dubieuze groeibevorderaars, vandaar dat ze als wild beschouwd worden. Het vlees is populair bij veel chefs: jong en mals en met een delicate wildsmaak. 

Boerderijhert wordt aangeleverd in Amerikaanse ‘cuts’, met ieder hun eigen bereiding en budget.

Omdat de versnijdingen internationaal behoorlijk verschillen en tot misverstanden kunnen leiden, lichten we hier de meest gebruikte voor je uit: de populaire lende- en ribstukken, de ‘Denver leg’ (bestaande uit het heupstuk, de bovenbil, de dikke lende en de onderbil) en de voorvoet met sukade en bloemstuk, ideaal voor een langzame garing.

Het wild seizoen staat voor de deur

Op pad met Onno Kokmeijer