Aspergegnocchi's met aspergetagliatelle met een jus van morilles
Ingrediënten (10 personen)
| Hoeveelheid | Soort | Naam |
|---|---|---|
| 50 | g | morilles gedroogde |
| Vieux | ||
| 250 | g | jus de morilles |
| 375 | g | KNORR Aardappelpuree Koude Basis 3 kg (voorbereid) |
| 9 | g | alginaat texturas |
| 0.51 | kg | Knorr Supérieur Asperge Crèmesoep 1,125 kg |
| 30 | g | TEST BERTOLLI Classico 1 L |
| 2 | l | water (ijskoud) |
| 20 | g | Calciumchloride texturas |
| 0.5 | kg | aspergetips groene |
| TEST BERTOLLI Classico 1 L | ||
| 250 | g | aspergevocht |
| 4 | g | agar agar |
Bereidingswijze
Laat de morilles weken in wat vieux en een deel van de jus de morilles. Verwarm de aardappelpuree en los daarin de alginaat voorzichtig op (goed roeren). Plaats het geheel nu in een blender en voeg de aspergecrèmesoep toe en draai het geheel tot een egale zalf. Voeg als laatste de olijfolie toe en giet de compositie vervolgens in een siphon. Doe er 2 patronen op en zet het gedurende 30 minuten koud weg. Maak ondertussen een calciumbad van het water en de calcium chloride. Spuit na een half uur lange banen aardappelaspergecompositie uit de siphon in het calciumbad. Knip na 30 seconden de banen door op ongeveer 3 cm zodat er allemaal kleine kussentjes ontstaan. Bewaar deze gnocchi's 1 minuut in het calciumbad en spoel ze daarna een paar minuten in een waterbad zonder toevoegingen. Snijd de aspergetips doormidden en blancheer deze. Kook de jus de morille in tot 1/3 en breng op smaak met peper en zout. Verwarm het aspergevocht en los daar de agar agar in op en bedek een dun laagje van een gastronormplaatje met deze massa. Als het is afgekoeld kan men dunne banen snijden (tagliatelle).
Verdeel de tagliatelle op de borden en plaats daarop de groene asperges, gnocchi's, en dungesneden morilles. Druppel de saus eromheen en vervolgens wat olijfolie. Breng het geheel op smaak met peper en zout.
Voedingsinformatie*
| Naam | Per 100g/ml | Per serving |
|---|---|---|
| energie kcal | 96 kcal | 384 kcal |
| eiwitten | 2,0 g | 7,9 g |
| koolhydraten | 13,2 g | 52,9 g |
| koolhydraten wv. suikers | 2,7 g | 10,7 g |
| vetten | 3,4 g | 13,5 g |
| vetten wv. verzadigde vetten | 2,0 g | 7,9 g |
| voedingsvezels | 1,2 g | 4,7 g |
| natrium | 647 mg | 2.588 mg |
*De voedingskundige waarden die worden weergegeven bij elk recept zijn gemiddelde waarden die door nauwkeurige berekeningen zijn verkregen. Als bron van deze berekeningen worden productspecificaties van onze eigen Unilever Food Solutions producten gebruikt, aangevuld met de gegevens uit de NEVO-tabel (editie 2006) voor de overige ingrediënten. De voedingskundige berekeningen zijn met de grootst mogelijke zorg totstandgekomen. De waarden die worden weergegeven kunnen echter afwijken van de waarden die kunnen worden verkregen uit andere voedingskundige analyses. Unilever Food Solutions garandeert niet dat de door haar gegeven waarden volledig juist, actueel en volledig zijn. Unilever zal in geen geval aansprakelijk zijn voor welke schade dan ook, die op enige wijze ontstaat door en/of voortvloeit uit feit dat bepaalde waarden cq. berekeningen onjuist, onvolledig of niet actueel zijn.
