Spiegeleitje op toast, Panna cotta met mangodooier geserveerd op een wentelteefje

Bereidingswijze

Mango sferificatie (Eidooier)
Voorbereiding (24 uur van tevoren)
Vermeng het water en de alginaat met een staafmixer.
Plaats het geheel in de koeling
Vermeng de mangocoulis en de gluco met een staafmixer en voeg de xantana toe.
Bereiding
Schep met een maatschepje het mangomengsel en dompel dit in het water met de alginaat.
Laat het geheel ongeveer drie minuten staan zodat de “ravioli” kan stollen.
Dompel de “ravioli” even in koud water.

Panna cotta (Eiwit)
Meng de panna cotta met de kappa.
Verwarm de massa tot aan het kookpunt en houd deze vervolgens warm op een temperatuur van 70°C* .
(*dit is essentieel, want kappa geleerd vanaf 60°C)
Portioneer met een dispencer het panna cotta mengsel op een siliconenmat in de vorm van een spiegelei.
Leg direct een mangodooier op het panna cotta mengsel.

Wentelteefjes
Vermeng de melk samen met de Blue Band, eieren, poedersuiker en het merg van een vanillestokje.
Snijd de korsten van de sneetjes brood en halveer ze.
Haal het brood door het mengsel voor de wentelteefjes en bak ze in wat Phase.