Verlagen integrale kosten (interview)

Interview met een inkoper/facilitair manager van een restaurant & partycentrum in Het Gooi.

1) Ik begrijp dat u van 12 koks in dienst naar 8 koks bent gegaan. Waarom heeft u hiertoe besloten?

De beslissing om met minder koks te gaan werken is een paar jaar geleden tot stand gekomen omdat er onvoldoende goed opgeleid personeel te krijgen was. Het personeel dat wel beschikbaar was, functioneerde onvoldoende en zorgde voor een onprettige sfeer op de werkvloer. Uiteindelijk is de beslissing genomen om in plaats van nieuw personeel aan te nemen meer met convenience te gaan werken.

2) Hoe heeft u dat aangepakt?

Door geen nieuw personeel meer aan te nemen maar met leveranciers rond de tafel te gaan zitten en te praten over de mogelijkheden met convenience producten als soepen, sauzen, groenten, desserts, salades enz. In sommige gevallen laat ik nu kant en klare vlees- en visgerechten binnen komen via de productie keukens van mijn grossier.

3) Welke gevolgen heeft dit gehad voor uw mis-en-place?

Er kan nu sneller en per dag geproduceerd worden. Hierdoor hebben we geen grote voorraden meer. Door gebruik te maken van met name kant en klare vloeibare soepen en sauzen hoeft er niet meer teruggekoeld te worden. HACCP is beter onder controle te houden. Er zijn ook geen mise en place koks meer nodig. De koks die de uitgifte doen nemen ook de mise en place voor hun rekening.

4) Welke gevolgen heeft dit gehad in het gebruik van producten?

Minder derving. Er kan per dag geproduceerd worden. Minder ingrediënten nodig, voor het zelf maken van bijvoorbeeld soepen heb je meer ingrediënten nodig ten opzichte van een kant en klare soep.

5) Welke gevolgen heeft dit gehad voor uw integrale kostprijs? Hoe was die met 12 man (personeel en inkoopkosten ingrediënten) en hoe is dat nu met 8 man personeel?

Door het gebruik van meer convenience stijgt de inkoop van grondstoffen iets maar de personeelskosten zakken enorm. Per saldo dus een veel beter rendement.

6) Zet u flexibele keuken personeel in? Denk aan uitzendkrachten, stagiaires en leerlingen? Zo ja, wat doen deze mensen in uw keuken? Hebben zij in de nieuwe situatie een andere taak/rol gekregen? Via welk uitzendbureau huurt u personeel in?

Omdat we met een minimaal aantal koks in de keuken staan, is er geen ruimte om aandacht te geven aan leerlingen, stagiaires enz. Al het keukenpersoneel is dus ervaren. Ook met uitzendkrachten wordt niet gewerkt.

7) Is uw omzet gelijk, gestegen of gedaald?

De omzet is alleen maar stijgende terwijl het aantal koks gelijk blijft. Wel zijn we constant bezig om het keukenproces steeds meer te vereenvoudigen door met nog meer convenience te gaan werken.

8) Kunt u aangeven of u door deze stap nu meer marge maakt op uw bedrijfsvoering?

Ja er wordt behoorlijk meer marge gemaakt op de bedrijfsvoering. Door o.a. ook de derving in de gaten te houden. Per partij wordt er gekeken wat er van welke gerechten overblijft om bij een volgende partij met het zelfde buffet minder te produceren van betreffende gerechten. Ook naar de gasten toe komt het beter over om niet te veel over te houden.

We zijn dagelijks bezig derving zo laag mogelijk te houden. Na het uitserveren van een keuze menu (vlees of vis) blijven er altijd ingrediënten uiteindelijk in de voorraad over omdat je nu eenmaal meer moet inkopen om voldoende keuze te houden. Dat wat overblijft, wordt direct in een (dag)menu of in de personeelsmaaltijd verwerkt. Bij grote partijen is het niet nodig voor het exacte aantal gasten te bereiden. Bij een partij van 100 gasten kun je qua hoeveelheid uitgaan van 90 of zelfs minder personen.

Nog een belangrijk punt is dat al het personeel overal inzetbaar is. Zo moeten koks de bediening helpen met het opbouwen van bijvoorbeeld de zalen en helpt de bediening in de keuken. Het komt ook voor dat koks worden ingezet om gasten te helpen met parkeren bij grote drukte. Bij de meeste horeca bedrijven is er een duidelijke splitsing tussen keuken- en restaurant personeel en zal een kok nooit restaurantwerk doen of andersom. Ik wil 1 team hebben en dat iedereen zo veel mogelijk overal inzetbaar is om zodoende het maximale uit het totale team te halen.

9) Wat is de toegevoegde waarde van Unilever Foodsolutions geweest in dit hele proces?

Vooral het aanbieden van een behoorlijk breed assortiment is een groot voordeel van Foodsolutions. De producten bieden voor mij tijdbesparing, snelheid en de HACCP is onder controle. Naast het feit dat de kwaliteit constant is en hoog.

10) Wat is de toegevoegde waarde van de Unilever Foodsolutions vertegenwoordiger?

Ik vind vooral het op de hoogte gehouden worden van nieuwe ontwikkelingen/producten erg belangrijk. We zijn namelijk constant bezig met het vereenvoudigen van het keukenproces en het verbeteren van de marges. Als voorbeeld worden de Hellmann’s vinaigrettes genoemd, welke direct in gebruik genomen zijn.